CRN.- Investigadores de la Universidad Miguel Hernández (UMH) de Elche han desarrollado una novedosa harina de kaki a partir de la piel y pulpa sobrantes de la elaboración de zumo.
Este excedente natural se deshidrata y se muele en dos procesos de escasa complicación tecnológica y relativa bajo coste para obtener un polvo con numerosas ventajas para la industria de los alimentos por su “alto contenido de compuestos bioactivos”, ha explicado a Efe la científica Raquel Lucas González.
Y es que la harina de kaki contiene una alta cantidad de carotenos (con actividad provitamina A), compuestos polifenólicos (antioxidantes con propiedades anticancerígenas) y fibra, y diferentes estudios han demostrado que el consumo regular de esta fruta ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares, a disminuir el colesterol en la sangre y a mantener los niveles de glucosa estables.
“La harina se obtiene mediante un proceso sencillo de poco más de 24 horas que no obliga a demasiada inversión, que no genera residuos y que da valor económico”, ha subrayado Lucas González.
Los investigadores ya han incorporado con éxito esta harina en la elaboración de pasta y de paté. Por sus especiales características, podría tener también aplicación en productos de panadería o repostería en sustitución del trigo y como fuente de azúcares naturales, o incluso en salsas por sus cualidades espesantes.
Además, el aprovechamiento de los “coproductos” del kaki provenientes de la elaboración de zumo elimina un quebradero de cabeza a los fabricantes de zumo puesto que, aproximadamente, por cada kilogramo de kaki, 500 gramos acaban en zumo y la otra mitad en excedente, con el que a menudo no se sabe qué hacer.
Se da la circunstancia de que este sobrante de piel y pulpa debe ser gestionado con cierta premura porque fermenta y precisa unos gastos de transporte y de depósito en centros de gestión de residuos.
Bajo la dirección científica de Juana Fernández López y Manuel Viuda Martos, este nuevo ingrediente podría tener una buena aceptación en el mercado tanto como colorante alimentario natural por su color anaranjado parecido al azafrán, como ligante de agua o espesante, como antioxidante natural e incluso como fuente de nutrientes.
Como destaca Juana, esta harina es compatible con una “industria sostenible” que no emite residuos y la denominada “economía circular” porque reintroduce en la industria alimentaria un sobrante que acabaría desechado.
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