CRN.- Si bien conocemos a la stevia como edulcorante natural, se trata de una planta medicinal que podemos utilizar como tal, si usamos la hoja de stevia, hoja entera o en polvo, gracias a sus propiedades:
No aporta calorías, no tiene ningún impacto en la glucemia o azúcar en sangre.
Antibacteriana.
Vasodilatadora.
Diurética.
Inmunomoduladora.
Estos beneficios de la stevia natural la convierten en un planta útil en el tratamiento de:
Diabetes
El primer interés de la stevia natural para un diabético es que su extracto o usado en infusión no aporta calorías ni carbohidratos alguno. Además, no tiene ninguna repercusión en los niveles de glucosa en sangre o en la respuesta a la insulina.
Según algunos estudios, parece que el consumo de stevia reduce la respuesta de glucagón en sangre (la hormona que regula los niveles de glucosa), respuesta que en diabéticos suele no ser efectiva.
Obesidad
Por una parte, la stevia ayuda a la reducción de peso por la sencilla razón de que endulza sin aportar calorías. Puesto que además favorece la respuesta de la glucosa y el glucagón como decíamos antes, todo apoya a un metabolismo más efectivo de los hidratos de carbono.
En este punto es también interesante destacar la utilidad de su uso en dietas infantiles, ya que la obesidad infantil está en gran parte relacionada con el consumo excesivo de azúcares refinados.
Tensión arterial
La stevia tiene un efecto de dilatación de los vasos sanguíneos, también puede aumentar la diuresis o excreción de orina y de sodio. Como resultado, puede disminuir la presión arterial (2).
Placa dental
La stevia natural es también muy beneficiosa para la placa dental al masticar sus hojas, suprimiendo el desarrollo de bacterias como el Streptococcus mutans, responsable de las caries dentales. También es útil en gingivitis y úlceras orales.
Medicina Tradicional China
Asimismo, desde el punto de vista integral de la Medicina Tradicional China la stevia no aporta humedad, por lo que es adecuada para personas con exceso de moco, de peso o con proliferación excesiva de cándidas u otros hongos.
Contraindicaciones de la stevia natural
No se conocen contraindicaciones ni efectos secundarios en el uso de la stevia natural, se considera un alimento seguro incluso durante el embarazo, lactancia y por niños.
Tampoco se han detectado reacciones alérgicas relacionadas con el uso de stevia natural ni en el uso de extractos de stevia, que son los glucósidos aislados de la hoja de stevia.
Hemos encontrado algunas referencias a la infertilidad con el pruebas con estevia en ratones, a los que se administraba más de un 50% de su peso corporal en esteviósidos (una cantidad desmesurada).
Al parecer, se trata de algún estudio realizado en la época en que se trataba de desvirtuar la estevia, en los años 70-80. Posteriormente se han hecho otros estudios en los que no se ha mostrado ninguna evidencia respecto a problems de infertilidad (3).
Presentaciones de la stevia: en hoja, líquida y en polvo. Diferencias
Stevia en hoja
Es la stevia en su forma integral y medicinal. Se puede consumir fresca, masticándola tal cual, en ensaladas, en batidos.
La forma más habitual de consumirla es en hoja seca que se utiliza en infusiones, como cualquier otra hierba medicinal. La stevia en hoja seca la podemos utilizar también para preparar un extracto casero concentrado.
Stevia en extracto seco
El extracto seco que ofrecemos de Pàmies vitae es 100% natural y está elaborado sin utilizar ningún producto químico para su extracción.
Por esa razón, mantiene sus propiedades medicinales. Al ser un extracto no refinado es de color verde oscuro/marrón y aporta todo el sabor de la stevia. Adecuado para usar en galletas, bizcochos, bebidas dulces y similar.
Más termoestable: el extracto en polvo aguanta mejor el horneado a altas temperaturas sin modificar su sabor.
Es conveniente mezclarlo muy bien con la parte líquida de la receta o con los huevos.
El extracto seco de Pamies vitae conserva las propiedades medicinales de la stevia.
Es de color oscuro y puede cambiar el tono de las preparaciones.
Stevia en extracto líquido
Es una opción cómoda a la hora de endulzar preparaciones líquidas, semilíquidas o cremosas o cuando vamos a elaborar una preparación en cantidades pequeñas.
Se puede regular muy bien la cantidad, ya que el frasco suele llevar un gotero incorporado, siendo conveniente asegurarnos que elegimos un extracto puro.
Es la mejor opción si se prefiere un edulcorante de stevia sin su característico sabor, teniendo en cuenta que al ser un extracto sólo de los glucósidos dulces no aporta las propiedades medicinales de la hoja completa de stevia.
El extracto líquido de Stesweet concentra la molécula endulzante de la stevia (Stevia Rebaudiana Bertoni), el esteviol.
Si bien no conserva las propiedades medicinales de la stevia en forma de hoja seca o de la stevia en forma de extracto crudo en polvo.
Este extracto líquido no aporta el sabor típico de la stevia y puede resultar más adecuado para preparaciones donde el sabor sea suave, como unas natillas, una crema dulce como la cobertura de un pastel o para personas que no les gusta nada el sabor característico de la stevia íntegra.
Eso sí, es un extracto que no aporta ningún efecto indeseable.
No aporta el regusto como a regaliz típico de la stevia.
Adecuada para preparaciones de consistencia más líquida.
Añadir con los huevos o en la parte líquida de la receta y mezclar muy bien.
Dosis de stevia según la presentación
Indicamos las dosis de cada uno de los tipos de stevia a utilizar en las preparaciones más comunes en que los utilizamos:
Stevia en hoja: para endulzar infusiones o el café, dejar infusionar de 1 a 3 hojitas por taza a la hora de elaborar la bebida.
Stevia en polvo o extracto seco:
Masa de bizcocho o galletas dulces: 1-2 cucharaditas de café para una medida de bizcocho standard.
Una taza de bebida como chocolate caliente: ⅛ – ¼ de cucharadita de café.
Mermelada: como comentábamos antes, dependerá de la fruta que estemos utilizando, pero sirva de orientación una media de 1 gr por cada 250 gr de fruta.
Stevia en extracto líquido:
1 taza de líquido, bebida o crema dulce: 3-6
Masa de bizcocho : 12-24 gotas para una medida de bizcocho estándar.
Para endulzar mermelada: dependerá mucho del fruto que utilicemos como base, no será lo mismo endulzar una mermelada de ciruelas ácidas que una mermelada de manzana. Por lo general 2-3 gotas por cada 250 g de fruta sería una medida general.
Leche de quinoa germinada endulzada con stevia natural en hoja
Endulza tus leches vegetales con stevia natural en hoja.
Equivalencias de stevia con azúcar
No es fácil establecer una relación fija de equivalencias entre el azúcar y la stevia, podemos establecer, según nuestra experiencia:
Azúcar y extracto de stevia en polvo: dependerá del tipo de receta, de la marca de stevia que estemos utilizando, del formato y de nuestro gusto personal.
Por lo tanto, aunque habrá que hacer adaptaciones según el tipo de receta y paladar, como orientación podemos decir que con este extracto natural y como normal general: 1 taza de azúcar se puede sustituir por ½-2 de cucharaditas (teaspoon) de stevia en polvo.
¿En qué tipo de recetas puedo utilizar la stevia?
Hay muchas recetas donde el azúcar se utiliza para dar textura, volumen y humedad, pero hay recetas donde se utiliza solo por su dulzor. Es en estas recetas, en las que el endulzante se utiliza únicamente para aportar sabor dulce, donde podemos utilizar stevia. Por ejemplo:
Tartas
Salsas dulces, coberturas
Galletas
Postres tipo natillas
Mermeladas
Bebidas dulces como el chocolate caliente
Dificultades ante el uso de la stevia en la cocina
El sabor: hay muchas personas que su regusto característico como a regaliz no lo llevan muy bien, así que la clave es encontrar la forma de combinarla bien y usarla en su justa medida. O elegir utilizar el extracto líquido de stevia que no aporta dicho sabor.
La humedad y el volumen: la primera dificultad que nos vamos a encontrar con la stevia es que es un endulzante natural muy concentrado, por lo que no va a poder sustituir el volumen y la humedad que aportan endulzantes como el azúcar, los jarabes, las melazas etc., sobre todo en el horneado.
Por otra parte, el azúcar se carameliza con la temperatura, garantizando la formación del aroma y el color dorado. Además de que las moléculas de azúcar también aportan estructura y estabilizan la masa junto con el huevo durante el proceso de cocción.
La dosis exacta de stevia: puede resultar difícil encontrar la dosis exacta, ya que fácilmente puedes quedarte corto o pasarte de dosis y en este último caso es difícil arreglarlo.
La funcionalidad del azúcar: hay recetas en que el azúcar no se puede sustituir por su funcionalidad, es el caso de recetas como la elaboración de caramelo, en los que la stevia no podrá reemplazarlo.
Vamos a ver por lo tanto, cómo podemos solventar algunos de estos inconvenientes para obtener un buen resultado.
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Fuente: conasi.